mercredi 14 octobre 2015

Macarons au caramel au beurre salé

Macarons au caramel au beurre salé

Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose une recette pour Halloween J'ai choisi de réaliser des macarons au caramel au beurre salé de couleur orange pour rappeler la citrouille Halloween.
Je suis partie de la recette de caramel au beurre salé de Christophe Felder mais je l'ai trouvée beaucoup trop sucré. Donc après plusieurs essaies j'ai enfin trouvé le caramel au beurre salé qui me convient.
Tout le monde adore les macarons au beurre salé c'est ce qui part le plus.
J'en ai fait en grande quantité mais je vous ai mis la recette pour environ 40 macarons.



Ingrédients : pour environ 40 macarons
 
* Pour les macarons : recette de Christophe Felder (inratable elle est vraiment top)
 
- 200g de poudre d'amandes

- 200g de sucre glace

- 5cl d'eau
 
- 200g de sucre semoule
 
- 2 x 75g de blancs (Utilisez des blancs qui ont été séparé des jaunes depuis au moins 2 jours. Conservez-les au frigo recouverts de film alimentaire ou bien dans une boite hermétique. N'oubliez pas de les sortir du frigo pour qu'ils soient à température ambiante).

- colorant alimentaire en poudre noir ou marron foncé + bleu foncé

- colorant alimentaire en poudre orange

* Caramel au beurre salé :
 
- 200g de sucre

- 162,5g de crème liquide

- 250g de beurre demi-sel froid
 
Préparation :

1) La veille préparez le caramel au beurre salé.
 
2) Dans une casserole ajoutez en 3 fois votre sucre sans remuer. Mettez-là sur feu doux. Une fois que votre caramel est de belle couleur caramel retirez votre casserole du feu. Il ne doit pas être trop foncé sinon votre caramel sera trop amer.
3) Hors du feu, ajoutez la crème tiède dans le caramel tout en remuant bien avec un fouet.
4) Remettez sur feu doux et laissez cuire jusqu'à atteindre 108°C.
5) Enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre.
6) Mixez au mixeur plongeant si vous avez ou au blender.
 
7) Mettez votre caramel dans un bol, recouvrez-le d'un film alimentaire et mettez-le au frais s'il fait trop chaud chez vous.
8) Le lendemain, préparez les macarons.

9) Préchauffez votre four à 160°C. Ajoutez dedans votre four 2 plaques. C'est ce qui va permettre aux macarons d'avoir une belle collerette.
 
10) Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace. Ensuite tamisez ce mélange dans un récipient.
11) Dans un saladier versez 25g de blancs d’œufs puis ajoutez dessus 130g de tant pour tant (sucre glace + poudre d'amande). On appelle cela le tant pour tant car il y a la même quantité de sucre glace que de poudre d'amande.
Dans un autre saladier ajoutez 50g de blancs d'œufs puis ajoutez dessus 270g de tant pour tant.
Mélangez bien. Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
12) Ajoutez dans le premier saladier le colorant alimentaire en poudre noir si vous avez. Je n'en ai pas trouvé donc j'ai ajouté un peu de colorant en poudre marron foncé + un tout petit peu de bleu foncé. Mélangez bien.
Et ajoutez dans l'autre saladier le colorant orange.
Lorsque vous allez ajouter la meringue italienne dans la pâte d'amande cela va éclaircir la préparation donc faîtes attention au dosage du colorant.
13) Passez à la réalisation de la meringue italienne.

14) Dans une casserole, ajoutez l'eau et le sucre, mélangez à l'aide d'une spatule puis mettez-là à chauffer sur feu moyen.
Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température.
15) Dans le bol de votre robot, versez 75g de blancs d’œufs.
16) Surveillez votre thermomètre et lorsqu'il indique 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
17) Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur(vitesse moyenne), et versez petit à petit votre sirop sur les blancs d’œufs, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre. Ne versez pas le sirop sur le fouet car sinon vous aurez des petites boules de sucre dans votre meringue.
Compliquez de prendre des photos et en même temps de versez le sirop :).
18) Une fois tout votre sirop versé, faites de nouveau tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne.
Pour savoir quand arrêter votre batteur il faut :

- que votre meringue soit bien lisse, brillante et assez consistante.

- qu'elle forme le bec d'oiseau (léger bec au bout du fouet).
- que la température de votre meringue soit légèrement plus chaude que le bout de votre doigt(50°C).
19) Pesez votre meringue et incorporez 1/3 de la préparation dans la pâte d'amande marron foncé ou noir et les 2/3 restant dans la pâte d'amande orange.
Mélangez pour la détendre puis ajoutez le restant de meringue, mélangez de nouveau, en prenant soin de bien gratter le fond de votre récipient.
20) Macaronnez : travaillez le mélange à la maryse pour l’assouplir, d’un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Il doit être lisse et brillant, souple mais non liquide. La pâte doit former un ruban (à l'aide de votre maryse vous soulevez la pâte et la pâte en descendant doit formez un ruban). Ne travaillez pas trop la pâte sinon vous allez casser vos blancs et vous allez rendre liquide votre préparation.
21) Utilisez une douille de 8mm pour la préparation orange et une autre de 2mm pour la préparation marron. Garnissez une poche à douille avec la pâte à macarons orange et une autre poche à douille avec la pâte à macarons marron.
N'oubliez pas de remplir de nouveau la poche à douille après avoir préparé votre première fournée s'il vous reste de la pâte. La pâte ne doit pas rester dans le saladier car sinon elle va croûter.
22) Disposez votre feuille de papier cuisson sur votre plaque ou un silpat. Ici j'ai fait des macarons de diamètre 3,5cm.
23) Pochez les macarons à l'aide de la préparation orange.
24) Tapez légèrement sur la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.

25) Puis à l'aide de la poche à douille avec la préparation marron former des yeux et une bouche sur chaque rond.
26) Tapotez de nouveau sur la plaque.
27) Enfournez votre plaque sur une grille au dessus des 2 autres plaques chaudes pour environ 10 à 12 minutes, en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos macarons ainsi que de votre four. 
28) Pour la deuxième fournée ne déposez pas la pâte à macarons sur la plaque chaude, utilisez une autre plaque.
Certains mettent deux fournées en même temps dans le four, moi j'ai essayé et il y a toujours une des deux qui est moins belle et qui parfois même se fissure. Essayez et vous saurez :).
29) Laissez complètement refroidir les coques de macaron avant de les garnir.
30) Prenez une poche à douille. Garnissez chaque poche avec le caramel au beurre salé.

31) Prenez la moitié des coques de macarons et garnissez-les de caramel au beurre salé et appuyez dessus.
32) Fermez chaque macaron avec une coque vide. Il est important que la garniture remplisse le macaron, ainsi il ne sera pas sec.

33) Laissez les macarons au frais au moins 24h au mieux 48h avant de les consommer ou de les stocker.

 

Cake moelleux aux pommes

Cake moelleux aux pommes

Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose une recette de cake avec des pommes. Le cake est hyper moelleux, à déguster sans modération :).


Ingrédients :

- 150g d'œufs à température ambiante(3 œufs)

- 150g de beurre demi-sel

- 130 de sucre


- 50g de crème fraîche semi-épaisse

- 50g de poudre d'amande

- 150g de farine

- 5g de levure chimique

- 200g de pommes

- jus de citron

- 20g d'amandes effilées

Préparation :

1) Préchauffez le four à 160°C.

2) Beurrez votre moule puis mettez-le au frigo en attendant.


3) Dans le bol de votre robot ajoutez le beurre et les sucres. A l'aide de la feuille mélangez bien. Cela doit devenir une crème.
4) Pendant ce temps là préparez vos pommes. Épluchez-les et enlevez les pépins. Puis arrosez-les d'un peu de jus de citron.

5) Ajoutez dans le bol de votre robot tous les ingrédients sauf les pommes et les amandes effilées.
6) Mélangez jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée.
7) Versez la moitié de la pâte à cake dans le moule.
8) Ajoutez dessus 100g de pommes en tranches.
9) Versez le restant de pâte dessus.

10) Ajoutez le restant de pommes en tranches.
11) Versez dessus les pommes les amandes effilées.
12) Dans votre four ajoutez 2 plaques puis disposez votre cake sur la deuxième plaque pour avoir une plaque en dessous du cake. Comme pour les macarons.

13) Enfournez pour environ 1h.

14) Sortez votre cake du four puis laissez-le tiédir 15 minutes puis démoulez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

dimanche 4 octobre 2015

Focaccia aux olives, au thym et à l'huile d'olive au citron

Focaccia aux olives, au thym et à l'huile d'olive au citron

Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose une recette pour l'apéro. Il s'agit d'une focaccia aux olives, au thym et à l'huile d'olive au citron. Je l'ai réalisé pour l'apéro de samedi soir devant le match de rugby et on l'a dégusté avec la rillette de thon maison.
Ici j'ai utilisé la recette d'Eric Kayser tiré du livre "Le Larousse du pain" en faisant quelques modifications.


Pour réussir le pain et avoir une belle qualité il est important en plus des ingrédients de qualités de respecter une notion essentielle de la boulangerie : la température de base.
Ayant passé cette année en candidat libre mon CAP Boulangerie je peux vous dire que c'est l'une des premières choses qu'on doit savoir, qui est très importante.
D'ailleurs si vous avez des questions à me poser sur le CAP etc... N'hésitez pas à me les poser je serais ravie de vous répondre.
Chaque pain a une température de base et il est important de la connaître pour pouvoir calculer la température de l'eau et avoir une pâte en fin de pétrissage entre 24 et 25°C.
Si votre eau est trop ou pas assez chaude la qualité de votre pain ne sera pas au rendez-vous.
Il faut donc que la pâte soit suffisamment chaude pour que les levures se développent et la fassent gonfler bien sur, mais pas trop non plus ce qui aurait l'effet inverse.
Ici la température de base de la focaccia est de 56°C.
Pour avoir la température de l'eau il vous suffit de savoir la température de base de votre recette(ici donc 56°C), la température de votre farine(c'est simple il suffit de la mesurer à l'aide d'un thermomètre) et la température de votre cuisine(même chose que pour la farine).
Une fois que vous avez tous les éléments vous pouvez faire le calcul :

T° de l’eau = T° de base – (T° de la farine + T° de la cuisine)

Une fois que vous avez la température de l'eau vous pouvez commencer la préparation de votre pâte.

Ingrédients : pour 1 grande focaccia

* Pour la pâte :

- 500g de farine de blé T65

- 330g d'eau à 20°C

- 100g de levain liquide

- 7g de levure de boulanger fraîche

- 8g de sel fin


 * Pour la garniture :


- 2 c à s de thym

- 150g d'olives (pour moi des olives farcies au poivron)

- gros sel

Préparation :

1) La température de base est de 56°C pour la focaccia. Une fois que vous avez fait le calcul : température de base - (température de la farine + température de la cuisine) cela vous donne la température à respecter pour avoir en fin de pétrissage une pâte entre 24 et 25°C.
2) Dans le bol de votre robot ajoutez tous les ingrédients sauf l'huile d'olive et la garniture bien sûre.
3) Pétrissez en première pendant 5 minutes.

4) Pétrissez en deuxième 7 minutes.

5) Ajoutez l'huile d'olive et pétrissez en première pendant 1 minutes.
6) Pétrissez encore 2 minutes en deuxième.

7) La pâte doit être bien lisse et se décoller du bol du robot.

8) Prendre la température de votre pâte. Elle doit être entre 24 et 25°C. Pourquoi c'est important de savoir ça, tout simplement pour avoir ensuite un pain de qualité. Car si votre pâte est inférieur à 24°C il faudra laisser la pâte lever plus longtemps et si elle est supérieur à 25°C il faudra laisser la pâte lever un peu moins longtemps.
9) Formez une boule.
10) 2 solutions ensuite soit vous filmez au contact et vous laissez toute la nuit au frigo. Soit vous laissez pousser la pâte 2h en donnant un rabat à la pâte(pliez-là en 2) au bout d'un heure.
11) Recouvrez une plaque de papier sulfurisé et farinez-là un peu. Placez-y la pâte et étalez-la avec les doigts jusqu'à ce qu'elle occupe toute la surface.
12) Couvrez d'un linge humide légèrement humide et laissez pousser 1h30.
13) Préchauffez votre four à 230°C après avoir placé une autre plaque en position basse.

14) Faites des creux sur toute la surface de la pâte avec vos doigts. Ajoutez les olives, le thym. Refaire des creux avec votre doigt et dans ces creux, versez un peu d'huile et parsemez de gros sel.
15) Juste avant d'enfourner, verser 5cl d'eau sur la plaque chaude.

16) Faites cuire de 15 à 20 minutes.

17) À la sortie du four, laissez la focaccia refroidir sur une grille.