mercredi 20 janvier 2016

Galette des rois de Cyril Lignac

Galette des rois de Cyril Lignac
Bonjour tout le monde, tout d'abord je tenais à vous remercier d'être de plus en plus nombreux à me suivre ça me fait vraiment plaisir :).
Vous pouvez me suivre aussi sur Pinterest ou sur Facebook.
On est au mois de janvier donc le mois de la galette, il faut en profiter et puis moi j'adore ça alors pourquoi se priver :). J'ai donc décider de faire une infidélité à Pierre Hermé(par ici pour la galette des rois de Pierre Hermé) et j'ai testé la recette de Cyril Lignac.
Je l'ai trouvé très bonne mais ma préféré reste quand même celle de Pierre Hermé.
A vous de vous faire votre propre jugement allez vite vite vite aux fourneaux!


Ingrédients :
- 1 oeuf ou du lait pour la dorure
- 1 bouchon de rhum
* Crème pâtissière :
- 2 œufs
- 30g de farine
- 25cl de lait entier
- 1 gousse de vanille de Madagascar Cap d'Ambre Vanille (1/2 pour moi car les gousses de vanille Cap d'Ambre Vanille  sont de très bonnes qualités donc très parfumées)
* Crème d'amande :
- 3 jaunes d'œufs
- 125g de poudre d'amande
- 100g de sucre
- 125g de beurre pommade
Préparation :
1) Préparez la crème pâtissière.

2) Dans une casserole ajoutez le lait et la gousse de vanille et les graines. Portez à ébullition.
3) Battez les œufs et le sucre puis ajoutez la farine et le lait bouillant.
4) Versez le mélange dans la casserole et fouettez sans vous arrêter pedant 3 minutes après la reprise de l'ébullition.
Le mélange va épaissir sans attacher, la crème est prête.
5) Versez la crème dans un plat et recouvrez-là de film alimentaire.
6) Faites refroidir la crème pâtissière pendant au moins 1h au minimum.
Je l'ai laissé refroidir un peu puis je l'ai mise au frigo.

7) Préparez vos pâtes feuilletées.

8) Farinez votre plan de travail et disposez dessus votre pâte feuilletée. Étalez-là et formez un disque de 26cm de diamètre pour moi(il m'est resté un peu de frangipane j'ai pu faire 2 petites galettes, donc je vous conseille de faire des disques de 28-30cm).
Faites de même avec votre deuxième pâte feuilletée.
9) Filmez vos disques de pâte et mettez-les au frigo pour au moins 30minutes.
10) Passez à la réalisation de la crème d'amande.
11) Travaillez au fouet le beurre pommade et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et blanche.
12) Ajoutez les jaunes d'œufs un par un. Mélangez à l'aide du fouet (j'ai toujours entendu dire qu'il fallait mélanger la crème d'amande à la maryse pour ne pas incorporer de l'air dans la crème donc j'ai préféré faire à la Maryse).
13) Versez la poudre d'amande tamisée.
14) Une fois la crème d'amande prête passez tout de suite à la réalisation de la frangipane.
15) Ajoutez la crème pâtissière dans la crème d'amande. Cela permet d'alléger la frangipane. Mélangez bien.
16) Parfumez la frangipane avec le rhum.
17) Versez la frangipane dans une poche à douille.
18) A l'aide d'un pinceau, recouvrez la bordure du 1er disque de feuilletage de jaune d’œuf ou du lait pour moi.
19) Pochez la frangipane(garnir à l'aide d'une poche à douille la frangipane) sur le disque de pâte en partant du centre : faites une spirale.
20) Ajoutez la fève.
21) Déposez délicatement le 2ème disque de pâte feuilletée. Soudez en chassant l'air vers l'extérieur.
22) Pas obligatoire : Retournez votre galette. J'ai vu que certains pâtissiers faisaient cela et je trouve que la galette est plus régulière.
23) A l'aide d'un pinceau et du jaune d’œuf ou du lait pour moi, dorez la galette.
24) Cyril Lignac ne l'a pas précisé mais vous pouvez chiqueter les bords de la pâte en les soulevant à l'aide de la pointe d'un couteau placé à l'envers et en biais tous les cm sur une largeur d’un cm tout en appuyant sur la pâte avec l’index et en tournant la plaque sur le plan de travail pour plus de régularité.
25) A l'aide d'un petit couteau, décorez en rosace ou comme vous le souhaitez.
26) Faites 2 ou 3 incision pour permettre à l'air de s'échapper et au feuilletage de ne pas trop se développer.
Je l'ai faite le soir, je l'ai laissé tout la nuit au frigo et ensuite je l'ai cuite le lendemain midi.
Ou bien vous pouvez la congeler et ensuite il vous faudra la cuire sans la décongeler au préalable.
27) Enfournez 10 minutes à 200°C puis baissez à 180°C et cuire 30 minutes.
Sortez la galette du four et mettez la sur une grille.

mercredi 13 janvier 2016

Opéra

Opéra
Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose la recette du gâteau que j'ai réalisé hier pour mon anniversaire. Il s'agit d'un Opéra, le gâteau préféré de mon frère.
J'ai utilisé la recette de Mercotte mais j'ai fait quelques modifications notamment pour la crème au beurre au café. J'ai utilisé la recette du Russe que j'adore.


Ingrédients : pour un carré de 20x20cm
* Biscuit Joconde : recette Mercotte
- 150g de sucre glace
- 150g de poudre d'amande
- 40gde farine
- 220g d'œufs entiers
- 120g de blancs d'œufs
- 20g de sucre
- 40g de beurre
* Sirop d'imbibage : recette Mercotte
- 20cl de café fort
- 40g de sucre
* Ganache au chocolat : recette Mercotte
- 90g de chocolat de couverture Caraïbe 66%
- 108g de crème liquide ou crème fleurette
- 18g de sucre investi ou de miel
* Crème au beurre au café : recette du Russe de Mercotte
- 80g de jaunes d'œufs
- 200g de sucre
- 60g d'eau
- 200g de beurre
- essence ou extrait de café
* Glaçage opéra : recette Mercotte
- 80g de chocolat noir
- 16g d'huile de pépins de raisins
Préparation :
1) Préparez le biscuit Joconde.
2) Préchauffez votre four à 230°C.
3) Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
4) Dans le bol de votre robot ajoutez les œufs entiers.
5) Versez dans le bol la poudre d'amande, le sucre glace et la farine tamisés.
6) Battez le tout pendant environ 10-12 minutes. Le mélange doit faire le ruban.
7) Montez les blancs d'œufs en neige en ajoutant petit à petit le sucre dès que les blancs commencent à mousser. Cela doit former le bec d'oiseau (léger bec au bout du fouet).
8) Prélevez 1/4 du 1er mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi. Mélangez bien.
9) Versez ce mélange dans le mélange œufs-poudres.
10) Incorporez délicatement les blancs en neige petit à petit. Vous devez avoir un appareil homogène. 
11) Divisez la pâte en 3.
12) Étalez à la spatule coudée 1/3 de la préparation sur un flexipat ou sur un tapis siliconé ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pas plus de 3 ou 4 mm d'épaisseurs.
13) Enfournez pour environ 6 ou 7 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et il ne doit pas trop être coloré.
14)  Sortez le biscuit joconde du four puis retournez-le et décollez-le du tapis.
15) Faîtes de même avec le restant de préparation pour avoir encore 2 autres biscuits.
16) Laissez refroidir.
17) Préparez le sirop d'imbibage.
18) Dans une casserole versez le sucre et le café fort. Mélangez et portez à ébullition.
19) Dès la première ébullition retirez du feu et versez le sirop dans un bol pour stopper la cuisson. Laissez refroidir.
20) Passez maintenant à la réalisation de la ganache au chocolat.
21) Faites fondre au bain-marie le chocolat.
22) Portez la crème et le miel ou le sucre investi presque à ébullition.
23) Réalisez une émulsion en 3 fois c'est-à-dire que vous allez verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu tout en mélangeant bien à l'aide d'une maryse.
24) Filmez au contact et réservez la ganache à température ambiante.
25) Découpez 3 biscuits Joconde à la dimension de votre moule.
26) Préparez le glaçage.
27) Tempérez le chocolat : Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Il doit atteindre entre 53 et 55°C.
Puis faites redescendre la température du chocolat à 28-29°C. Ensuite faites remontez la température à 32°C.
28) Lorsque le chocolat est à 32°C ajoutez l'huile de pépins de raisins.
29) Étalez le chocolat sur une plaque avec dessus une feuille guitare.
30) Mettez le cadre que vous allez utiliser pour monter votre biscuit dessus. Cela va permettre une meilleur répartition du chocolat et cela va éviter qu'il se gondole.
31) Laissez refroidir un peu pendant 10 minutes à température ambiante puis laissez cristalliser au frigo le temps de préparer la crème au beurre au café.
32) Avec le restant de glaçage chablonnez un seul biscuit joconde. Pour cela, déposez une très fine pellicule de chocolat à l'aide d'un pinceau sur le biscuit mais d'un seul côté. Cette pellicule permettra d'imperméabiliser le biscuit. 
33) Préparez la crème au beurre au café.
34) Dans la cuve de votre robot, ajoutez les jaunes d'œufs puis fouettez-les jusqu'à ce qu'ils moussent.
35) Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il atteigne 121°C.
36) Versez-le avec précaution le long du bol de la cuve et battez à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement. Cela va épaissir. Et c'est très important d'attendre que cela soit complètement froid sinon votre crème au beurre ne va pas prendre et elle va être liquide.
37) Une fois votre préparation bien refroidie, ajoutez le beurre pommade petit à petit en continuant à battre jusqu'à ce que la crème soit homogène.
38) Incorporez ensuite petit à petit l'extrait de café. Petit à petit car il faut mieux goûter et en rajouter. J'ai mis en tout 3 cuillères à café.
39) Passez au montage de l'opéra.
40) Reprenez votre glaçage cadré (j'ai mis du rhodoïd tout autour du cadre) puis versez dessus la moitié de la crème au beurre au café.
41) Punchez un biscuit c'est-à-dire imbibez de sirop au café le biscuit d'un côté à l'aide d'un pinceau.
Laissez le biscuit où vous avez mis du glaçage chocolat dessus pour la fin du montage.
42) Posez dessus le carré de biscuit côté inbibé sur la crème au beurre café.
43) Punchez l'autre côté du biscuit puis étalez dessus la ganache au chocolat.
44) Punchez un autre biscuit de sirop au café à l'aide d'un pinceau. Posez sur la ganache le biscuit côté inbibé sur la ganache au chocolat noir.
45) Punchez l'autre côté du biscuit puis étalez dessus le restant de crème au beurre au café.
46) Pour finir punchez le dernier biscuit du côté non glaçé.
47) Posez le biscuit côté imbibé sur la crème au beurre au café.
48) Posez une feuille de papier cuisson ou du film étirable sur le biscuit puis bloquez au congélateur.
49) Lorsque vous voudrez déguster l'opéra il vous faudra enlever le cadre, le rhodoïd puis retourner l'opéra dans un plat et le laisser ensuite décongeler au frigo au moins 6h. 
J'ai utilisé un chalumeau pour enlever plus facilement le cadre.
Ne retirez surtout pas la feuille guitare sur le glaçage car elle permet d'éviter la condensation sur le glaçage.