Fraisier
Ingrédients : pour un cercle de 18cm et 4cm de hauteur, pour environ 8 personnes
* Génoise : recette Cyril Lignac
- 100g d'œufs
- 40g de jaunes d'œufs
- 20g de farine T45
- 20g de fécule de pomme de terre
- 50g de sucre en poudre
- 15g de beurre
* Crème mousseline : recette Mercotte
- 300g de lait entier
- 64g de sucre
- 44g de jaunes d'œufs
- 12g de farine T45
- 12g de maïzena
- 1/2 gousse de vanille
- 200g de beurre doux
- 15g de Kirsch
* Sirop d'imbibage : recette Mercotte
- 100g d'eau
- 120g de sucre
- 20g de Kirsch
Moi je n'ai pas fait de sirop mais j'ai utilisé du sirop de sucre de canne
- 500g de fraises
- amandes effilées pour la décoration car je ne suis pas fan de la pâte d'amande.
Préparation :
1) Préparez la génoise. Vous pouvez la réaliser la veille et bien l'emballer dans du film alimentaire pour bien la conserver.
2) Préparez la génoise.
3) Préchauffez le four à 190°C.
4) Mélangez les œufs, les jaunes d'œufs et le sucre.
5) Faîtes chauffer le mélange à 60°C au bain-marie, ne cessez pas de fouettez.
6) Une fois le mélange à 60°C, versez-le dans le bol de votre robot et fouettez bien jusqu'à refroidissement. Cela doit prendre du volume.
7) Faîtes fondre le beurre.
8) Mélangez le beurre fondu tiède avec une petite quantité de préparation.
9) Versez le mélange pâte-beurre dans la préparation.
10) Tamisez la farine et la fécule au dessus de la préparation et mélangez très délicatement.
11) Disposez un cercle à mousse beurré de 18cm sur une plaque recouverte d'un silpat ou d'une feuille de papier cuisson puis versez dedans la préparation.
12) Enfournez pour environ 14 minutes.
13) Laissez refroidir sur une grille pendant 10 minutes puis retirez la génoise du silpat ou retirez le papier cuisson.
14) Préparez le sirop si vous n'avez pas de sirop de sucre de canne.
Portez à ébullition le sucre et l'eau. Laissez refroidir puis ajoutez le Kirsch.
15) Passez maintenant à la réalisation de la crème mousseline.
16) Faites infuser la vanille dans le lait tiède pendant 10 minutes puis portez à ébullition avec la moitié du sucre soit 32g.
17) Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre restant soit 32g et ajoutez la farine et la maïzena tamisées.
18) Retirez la gousse de vanille et versez le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farine.
19) Mélangez et versez dans la casserole à travers une passoire et remettez à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
20) Débarrasser dans un cul de poule puis filmez au contact.
21) Laissez refroidir un peu puis mettez la crème pâtissière au frigo.
22) Une fois la crème refroidie (elle doit être à environ 16/18°C) crémez le beurre(battez le beurre à l'aide d'un fouet pour arriver à une crème) et ajoutez progressivement la crème pâtissière puis le Kirsch.
23) Ajoutez la crème mousseline dans une poche à douille.
24) Chemisez votre cercle à mousse de rodoïd et ajoutez dessous un disque ou un plat ou une assiette.
25) Coupez la génoise en 2 et enlevez les rebords pour que cela soit plus net.
26) Garnissez le pourtour du cercle de fraises coupées en 2.
27) Disposez le premier disque de génoise dans le cercle côté avec la croûte en dessous.
28) Punchez le biscuit(imbibez la génoise de sirop de sucre de canne ou de sirop d'imbibage).
29) Recouvrez la génoise de la moitié de la crème mousseline ainsi que les côtés entre les fraises.
30) Ajoutez les fraises entières dans la crème mousseline. Laissez une ou deux fraises pour la décoration.
31) Ajoutez le 2ème disque de génoise punché (imbibé de sirop)des 2 côtés.
32) Ajoutez la dernière couche de crème mousseline sur le biscuit et lissez bien.
33) Réservez au frais.
34) J'avais laissé 2heures au frigo mais ce n'était pas totalement pris donc je vous conseillerais de laissez 4h au frigo. Enlevez le cercle et le rhodoïd puis parsemez le dessus de quelques amandes effilées et ajoutez dessus 1 ou 2 fraises.
Il n'y a plus qu'à déguster.
