samedi 22 avril 2017

Le pain à l'épeautre et au levain d'Eric Kayser

Le pain à l'épeautre et au levain d'Eric Kayser
 
Bonsoir tout le monde, aujourd'hui je vous propose une nouvelle recette de pain. Ici il s'agit de pain à la farine d'épeautre. C'est encore une recette d'Eric Kayser tirée du livre "Le larousse du pain". Je cesse de le dire mais vraiment le livre est top.

 
Ingrédients : pour 3 grosses baguettes de pain
 
- 325g de farine de blé T 65
 
- 175g de farine d'épeautre
 
- 310g d'eau à 20°C
 
- 150g de levain liquide (ou 30g de levain déshydraté)
 
- 1g de levure de boulanger fraîche
 
- 10g de sel
 
Préparation :
 
1) Dans la cuve de votre robot, ajoutez tous les ingrédients. En faisant toujours attention de ne pas mettre à côté le sel avec la levure et le levain.
2) Pétrissez 4 minutes à vitesse lente puis 4 minutes à vitesse rapide.
3) Formez une boule et couvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser 1h30.
Moi je couvre le bol du robot d'un film alimentaire et je laisse pousser toute la nuit au frigo. Je trouve que le pain est meilleur et les coups de lame crachent mieux ensuite. C'st à dire que les coups de lame seront plus visibles, plus beaux.
4) Farinez le plan de travail puis divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal. Donnez-leur la forme soir d'une boule si vous souhaitez réaliser des boules ou soit vous les roulez sur eux-mêmes en les allongeant légèrement si vous souhaitez réaliser des batards ou des grosses baguettes.
5) Laissez pousser 30 minutes sous un linge.
6) Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main.
Ensuite si vous façonner des batards ou des baguettes procédez de cette façon.
Repliez un pâton d'un tiers et pressez avec les doigts. Tounez-le de 180°, repliez d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. Pliez-le en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez-les sous vos pains pour obtenir une forme ovale. Le pâton est alors façonné en bâtard. Pour la baguette, procéder de la même manière, en prolongeant l'action de rouler pour qu'elle soit assez longue.
Pour la boule, retournez le pâton, ramenez les bords vers le centre et pressez. Retournez-le et faites rouler entre vos mains pour obtenir une boule régulière.
Moi j'ai appris d'une autre façon, il suffit de replier chaque coin au centre et ensuite on roule bien pour obtenir une boule régulière.
7) Placez les pâtons sur un linge fariné, soudure au-dessus (en dessous pour moi).
8) Recouvrez d'un linge humide et laissez pousser pendant 1h30.

9) Préchauffez votre four à 230°C après avoir placé une plaque en position basse.
Juste avant d'enfourner, versez 5cl d'eau sur la plaque chaude.

10) Placez les pâtons sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un silpat.
11) Donnez des coups de lame sur les pâtons comme cela vous plait. Vous pouvez donner 2 coups de lames obliques dans un sens et deux dans l'autre pour un batard. Ou bien un coup de lame dans le sens de la longueur pour une baguette. Ou encore  6 coups de lame en damier pour une boule.
10) Enfournez (n'oubliez pas d'ajouter l'eau sur la plaque chaude avant d'enfournez) et laissez cuire pendant 30 minutes environ.

11) A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.
 

samedi 8 avril 2017

Macarons au chocolat noir praliné

Macarons au chocolat noir praliné
 
Bonjour tout le monde, ça faisait très longtemps que je ne vous avez plus proposé de recette de macarons. Ici c'est une recette avec une ganache au chocolat noir et du praliné maison.
J'ai choisi de faire des macarons bicolores je trouve ça tellement cute, j'adore.
Ce que je préfère dans les macarons c'est les coques tout juste sorties du four, une pure gourmandise! 
 
 
Ingrédients: pour 40 macarons
 
* Pour les macarons : recette de Christophe Felder (inratable elle est vraiment top)
 
- 200g de poudre d'amandes
- 200g de sucre glace
- 5cl d'eau
 
- 200g de sucre semoule
 
- 2 x 75g de blancs (Utilisez des blancs qui ont été séparé des jaunes depuis au moins 2 jours. Conservez-les au frigo recouverts de film alimentaire ou bien dans une boite hermétique. N'oubliez pas de les sortir du frigo pour qu'ils soient à température ambiante).
 
- colorants alimentaires
* Ganache au chocolat praliné : recette tirée du livre "L'ultime cake" de Christophe Michalak
 
- 115g de crème liquide entière
 
- 150g de lait entier
 
-190g de chocolat à 70% de cacao(moi j'ai utilisé le caraïbe de Valrhona à 66% de cacao)
 
- 135g de praliné maison
 
- 40g de beurre
 
- 1 pincée de fleur de sel
 
Préparation :
 
1) La veille, préparez la ganache au chocolat noir praliné.
 
2) Faites bouillir le lait et la crème.
3) Dans un saladier ajoutez le praliné maison, le chocolat coupé en morceaux, la fleur de sel et le beurre.
4) Versez le mélange crème-lait dessus en 3 fois et mélangez bien à l'aide d'un fouet.
5) Couvrez d'un film alimentaire au contact et laissez reposer une nuit au frigo.
6) Le lendemain préparez les macarons.
 
7) Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace. Ensuite tamisez le sucre glace puis la poudre d'amande.
8) Dans un saladier ajoutez la poudre d'amande et le sucre glace préalablement mélangés avec les 75g de blancs d'œufs restant. Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
Si comme moi vous voulez faire des coques bicolores divisez le mélange sucre glace-poudre d'amande puis ajoutez la moitié dans un saladier et l'autre moitié dans un autre. Ajoutez 37.5g de blancs d'œufs dans un et dans l'autre saladier 37.5g de blancs d'œufs restant. Ajoutez les colorants et mélangez bien.
9) Passez à la réalisation de la meringue italienne.
 
10) Dans une casserole, ajoutez l'eau et le sucre, mélangez à l'aide d'une spatule puis mettez-là à chauffer sur feu moyen.
Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température.
11) Surveillez votre thermomètre et lorsqu'il indique 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
12) Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur(vitesse moyenne), et versez petit à petit votre sirop sur les blancs d’œufs, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre. Ne versez pas le sirop sur le fouet car sinon vous aurez des petites boules de sucre dans votre meringue.
Compliquez de prendre des photos et en même temps de versez le sirop :).
13) Une fois tout votre sirop versé, faites de nouveau tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne.
Pour savoir quand arrêter votre batteur il faut :

- que votre meringue soit bien lisse, brillante et assez consistante.

- qu'elle forme le bec d'oiseau (léger bec au bout du fouet).
- que la température de votre meringue soit légèrement plus chaude que le bout de votre doigt(50°C).
 
14) Préchauffez votre four à 160°C. Ajoutez dedans votre four 2 plaques. C'est ce qui va permettre aux macarons d'avoir une belle collerette.
 
15) Pesez votre meringue et incorporez la moitié de la préparation dans un saladier et l'autre moitié dans l'autre saladier si vous faites des coques bicolores.
Mélangez pour la détendre puis ajoutez le restant de meringue délicatement, mélangez de nouveau, en prenant soin de bien gratter le fond de votre récipient.
16) Macaronnez : travaillez le mélange à la maryse pour l’assouplir, d’un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Il doit être lisse et brillant, souple mais non liquide. La pâte doit former un ruban (à l'aide de votre maryse vous soulevez la pâte et la pâte en descendant doit formez un ruban). Ne travaillez pas trop la pâte sinon vous allez casser vos blancs et vous allez rendre liquide votre préparation.
17) Garnissez une pâte à douille ou une poche à douille double avec une douille de 8mm.
N'oubliez pas de remplir de nouveau la poche à douille après avoir préparé votre première fournée s'il vous reste de la pâte. La pâte ne doit pas rester dans le saladier car sinon elle va croûter.
18) Disposez votre feuille de papier cuisson sur votre plaque ou un silpat.
Pochez les macarons.
Tapez légèrement sur la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.
19) Enfournez votre plaque sur une grille au dessus des 2 autres plaques chaudes pour environ 10 à 12 minutes, en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos macarons ainsi que de votre four. 
20) Pour la deuxième fournée ne déposez pas la pâte à macarons sur la plaque chaude, utilisez une autre plaque.
Certains mettent deux fournées en même temps dans le four, moi j'ai essayé et il y a toujours une des deux qui est moins belle et qui parfois même se fissure. Essayez et vous saurez :).
 
21) Laissez complètement refroidir les coques de macaron avant de les garnir.
 
22) Prenez une poche à douille et ajoutez dedans la ganache praliné.
23) Prenez la moitié des coques de macarons et garnissez-les de ganache et appuyez dessus.
24) Fermez chaque macaron avec une coque vide. Il est important que la garniture remplisse le macaron, ainsi il ne sera pas sec.
25) Laissez les macarons au frais au moins 24h à découvert puis mettez-les dans une boîte en fer et laissez-les au frigo.
26) Sortez les macarons 30 minutes avant de les consommer.